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Cucina Cubana

A Cuba gli alimenti ed il modo di cucinare provengono dalla cucina spagnola anche se quelli che influirono maggiormente furono gli Africani. La cucina cubana, chiamata genericamente criolla, è per tradizione semplice e soprattutto a base di prodotti locali. Gli ingredienti base sono la carne ed in particolare quella di maiale (cerdo) alla griglia o fritto, riso e fagioli neri (congrìs), il pesce (pescado) non è frequente poiché viene quasi esclusivamente destinato alle esportazioni e viene preparato in salsa, alla griglia o fritto, frutti di mare (marizcos), molto comuni sono aragoste (langostas) e gamberoni (camarones), pollo e banane (platanos), che accompagnano sempre il piatto forte come la carne.
La carne e i fagioli sono dirette eredità della cucina spagnola, mentre l'uso del riso è legato all'influsso degli emigrati cinesi. Dagli indios sono stati ereditati l'uso della manioca, che qui si chiama malanga e della patata dolce (boniato). L'influenza francese ha lasciato tracce nell'arte della pasticceria, nelle creme (natilla) e nei dessert.
Eccezionale la frutta che è a base di ananas, cocco, banane, papaya (fruta bomba), il succo di guayaba, avocado, mamey colorado, guanaba, agrumi e il lime sostituisce il limone. In particolare la banana è un ingrediente importante, il cui uso probabilmente è di origine africana e ne esistono di due tipi: uno è il frutto che conosciamo tutti e l'altro è da mangiarsi cotto come verdura. Non è costume la presenza di una gran insalata.  

Tra le bevande c'è l'ottima birra locale leggera e ideale per il caldo.

Il vino è importato totalmente ed è considerato un bene di lusso e speciali sono i succhi di frutta naturali.

Il rum ( ron) è la bevanda nazionale ed è ottenuto dalla melassa residua della canna da zucchero.

Il caffè è molto scuro, aromatico e per il tipo di tostatura meno forte di quello italiano. Lo si dolcifica con dello zucchero di canna.

 Il piatto nazionale è l'ajiaco (una minestra a base di patate, banane, mais, manzo, pollo e carne secca) seguito dal congrìs. Poi c'è il fufù (un purè di banana condito con mojo (olio e aglio), la mariquitas o chicharritas (banane fritte che sanno di patatine fritte) e i tostones (fette di platano o fongo (un tipo di platano meno pregiato) spesse 2 centimetri circa che vengono fritte per un po', tolte dalla frittura, schiacciate tra 2 fogli di cartone e poi rifritte ancora).

Tra i dolci spiccano il coquito acaramelado (cocco caramellato) e il boniatillo (boniato: una vivanda che noi chiamiamo patata dolce o patata americana), sciroppo di canna da zucchero, cannella, bucce d'arancia, acqua.

La comida cubana è all'incirca così:

  • riso, patate o farina di mais;

  • la vianda che è un contorno di cui fanno parte: platano, malanga, boniato, calabaza (la nostra zucca), fongo, papa, yuca ecc...;

  • pane o pane tostato con burro;

  • e dessert generalmente di marmellata con formaggio.

Conviene fare una colazione abbondante con uova, succo di frutta, caffè e pane; un pranzo leggero; una bella cena; e la cena (si pronuncia sena e non è la nostra cena) cubana che è uno spuntino generalmente salato che si fa a notte fonda quando si tira tardi o si esce con gli amici.

Bene, ed ora che più o meno sappiamo com'è composta la comida cubana, una ricetta per provare a preparare un piatto creolo in casa… il piatto preferito di Michela!

Congrìs
Piccola curiosità. Si dice che la parola congrìs provenga da Haiti e più precisamente dalle parole Congo e Riz (riso in francese). 

Ingredienti:

350 gr di riso (arroz) per insalate di riso paraboiled (il migliore è quello Uncle Beans con disegnata nella scatola la caricatura di un neretto che ride e che si può trovare in un supermercato ben fornito), mezza libra di fagioli neri (frijoles colorados), carne grassa di maiale o del lardo a pezzetti, sale, olio, aglio, cipolla e peperoni.

 Procedimento:

Si devono mettere per 8 ore circa i fagioli rossi o neri a bagno. Il giorno successivo, in una pentola a pressione, si ammorbidiscono i fagioli finché punzecchiandoli con una forchetta si schiacciano e non devono essere completamente cotti perché finiranno la cottura assieme al riso.
A parte, in una pentola grande, si soffrigge lentamente il condimento fatto con olio, cipolla, peperoni e pezzi di carne grassa di maiale (grasselli, lardo, pancetta, ecc... Vanno bene anche dei pezzetti d'agnello), sale o meglio un dado.
Si aggiunge il riso e lo si fa soffriggere senz'acqua.
Si aggiungono i fagioli, precedentemente già cotti, con una tazza e mezza d'acqua ogni tazza di riso. L'acqua deve essere quella usata per cuocere i fagioli per dar colore al congrìs.
Quindi si versa il tutto nella pentola a pressione (meglio la pentola elettrica automatica che a Cuba hanno in molti e che è perfetta per il congrìs) seguendo le indicazioni di cottura riportate sulla scatola del riso e si cucina a fuoco lento finché il riso si ammorbidisce senza mescolare o al limite farlo alla fine o a metà cottura.

E' un eccellente piatto caraibico adatto per accompagnare la carne. Le prime volte è un po' difficile che venga benissimo, ma dopo qualche prova verrà eccezionale !!!

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Alessandro          Michela

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